華盛頓，2023年9月12日——美國海濱小鎮(zhèn)的木板路上經(jīng)常有許多宣傳咸水太妃糖的店面。這種糖果讓人想起暑假，各種顏色和口味的彩虹，還有一種粘在你上顎的甜味。

　　但當(dāng)陳圣陶收到鹽水太妃糖來慶祝他們的論文答辯時(shí)，他們的第一個(gè)問題不是味道，而是物理。在測量太妃糖對外力的反應(yīng)時(shí)，Chan和他們的同事發(fā)現(xiàn)太妃糖占據(jù)了固體和液體物質(zhì)之間的有趣中間地帶。

　　這一經(jīng)歷啟發(fā)了沖繩科學(xué)技術(shù)研究所和麻省理工學(xué)院的研究人員，他們研究了海水太妃糖的成分和制作過程是如何影響其流變性的。他們在AIP出版的《流體物理學(xué)》雜志上發(fā)表了他們的研究結(jié)果。

　　“太妃糖是一種粘彈性材料——它具有介于粘性液體和彈性固體之間的特性，”作者陳圣陶說。“將商業(yè)太妃糖的變形行為與不同的實(shí)驗(yàn)室制作的糖漿和實(shí)驗(yàn)室制作的太妃糖進(jìn)行比較，使我們能夠確定控制太妃糖流變性的最重要的太妃糖成分(和材料結(jié)構(gòu))。”

　　盡管名字如此，但這種糖果不含鹽水。一般來說，太妃糖是由蔗糖、水、油和玉米糖漿制成的。額外的調(diào)味劑和食用色素提供了美味和引人注目的效果。將混合物煮沸直至達(dá)到所需狀態(tài)，然后冷卻。

　　冷卻后，用手或機(jī)器將太妃糖拉幾分鐘。拉伸和折疊使糖果充氣并乳化，形成小氣泡并分解較大的油滴。

　　陳說:“太妃糖是由分散在粘彈性基質(zhì)(糖漿)中的油滴和不同大小的氣泡組成的。”“在某種意義上，油滴和氣泡就像橡皮球。當(dāng)它們在太妃糖中變形時(shí)，由于表面張力，它們往往會恢復(fù)到原來的球形。換句話說，乳化和曝氣使太妃糖更具彈性，因此更有嚼勁。”

　　研究人員發(fā)現(xiàn)，氣泡和油滴是決定太妃糖流變特性的主要因素。乳化劑如卵磷脂可以促進(jìn)小液滴的形成，防止它們重新結(jié)合，從而使產(chǎn)品更有嚼勁，更持久。

　　有了更多關(guān)于如何制作理想糖果的信息，研究人員希望糖果制造商能夠開發(fā)出具有新穎質(zhì)地和口味的新混合物，同時(shí)幫助保持糖果制作的傳統(tǒng)工藝。

　　或許還有另一個(gè)動機(jī)促使人們?nèi)パ芯窟@種又甜又粘的東西。

　　陳說:“因?yàn)榕c商業(yè)太妃糖相比，實(shí)驗(yàn)室制作的太妃糖含有更多的大豆卵磷脂，所以我喜歡這種濃烈的豆奶味。”

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